Wędzone ryby są uważane nie tylko za bardzo smaczne, ale i o wiele zdrowsze niż tradycyjnie smażone. Przedstawiamy przepisy na najczęściej wędzone ryby: pstrąga, łososia i węgorza.Pstrąg wędzony na gorąco:
Produkty: 8 sztuk pstrąga (każdy o wadze około 30-40 dkg), sól, cukier, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, woda, mały surowy ziemniak (lub surowe jajko).
Sposób przygotowania: Sprawione ryby płucze się w celu usunięcia resztek krwi, następnie moczy się je w solance. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu, ryby suszy się wieszając w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki (trwa to kilka godzin, zimą ze względu na chłodne powietrze ryby można osuszyć dodatkowo papierowymi ręcznikami). Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić ale gotować. Po obsuszeniu ryb poddaje się je wędzeniu.
Peklowanie: W zależności od ilości ryb do naczynia (garnka, kamionki) wlać odpowiednią ilość wody tak, żeby ryby były przykryte. Wrzucić do wody surowego ziemniaka, bądź surowe jajko. Następnie do wody należy wsypywać powoli sól dokładnie mieszając. Sól trzeba dodawać tak długo, aż surowy ziemniak lub jajko wypłyną na powierzchnię solanki. Do tak przyrządzonej solanki można dodać dwie stołowe łyżki cukru oraz, w zależności od indywidualnych upodobań smakowych, zioła: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, rozmaryn lub wywar z warzyw: pora, pietruszki. W zależności od wielkości ryb czas peklowania może wynosić od 3 do 12 godzin.
 |
Wędzenie: W wędzeniu ryb na gorąco możemy wyróżnić trzy etapy:
I. etap - wędzenie wstępne - osuszanie wędzeniem przez 30 - 40 minut w temperaturze do 50°C. W trakcie tego zabiegu można przez pierwsze 10 minut dodawać do paleniska gałązki bądź owoce jałowca, żeby płomień w tej fazie był nieco ostrzejszy i bardziej aromatyczny.
II. etap - wędzenie właściwe w temperaturze 55°C - 6O°C w zależności od wagi ryb trwa od 1 godziny do 3 godzin. Uwaga! Należy kontrolować czy ryby zbytnio się nie wytapiają.
III. etap - wędzenie końcowe, trwa około 20 minut w temperaturze 60°C - 90°C. Do paleniska, w celu poprawienia walorów smakowych, na ostatnie 10 minut można dodać ponownie jałowiec.
Ryby uwędzone prawidłowo tą metodą mają mięso delikatne, jędrne i soczyste. Skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i lekko słonawym smaku (w przypadku dodawania do paleniska jałowca lekko wyczuwa się też smak tej przyprawy). Okres trwałości ryb wędzonych na gorąco wynosi 7 dni latem i 14 dni zimą. Tym sposobem można wędzić również inne ryby takie jak: sielawę, pelugę, sieję, flądrę, piklinga, śledzia.
Łosoś wędzony na zimno:
Produkty: 4 sztuki, łososia najlepiej bałtyckiego, nie hodowlanego, sól, czubata łyżka cukru, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, kilka goździków, liść laurowy.
Sposób przygotowania: Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi. Następnie, po dokładnym opłukaniu, poddaje się je zasoleniu. Polega to na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli, a następnie ułożeniu warstwami w naczyniu lub skrzynce. Dodatkowo obficie przesypuje się solą gruboziarnistą poszczególne warstwy. Zasolenie małych ryb powinno trwać około czterech godzin, dużych - minimum 12 godzin. Solenie spełnia rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęci z soli i opłukaniu, ryby suszy się wieszając w ocienionym, przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej skórki. Powinno to trwać kilka godzin. Jeżeli ryba nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo (zimą można ryby dodatkowo obsuszyć suchą szmatką lub papierowym ręcznikiem). Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu.
Wędzenie: Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze od 22°C do 33°C i trwa jedną - kilka dób. Podczas wędzenia na zimno otrzymuje się produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (związku z tym, że im zimne wędzenie jest dłuższe, tym produkt jest trwalszy).
I etap - to dalsze podsuszanie ryb w Grillo-Wędzarni mobilnej w temperaturze do 30°C do 32°C, unikaja się gęstego dymu, całość trwa około 12-24 godzin, zależnie od tego czy cały proces wędzenia planujemy na jedną, czy więcej dób.
II. etap - W drugim etapie można stosować gęściejszy dym, lecz musi on być w dalszym ciągu chłodny. Wędzenie powinno odbywać się 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Otrzymane w ten sposób ryby mają aromatyczny zapach, ścisłą konsystencję i dużą trwałość. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto-brunatny, lub brunatny z połyskiem. Tkanka mięsna jest spoista, jędrna i soczysta. U chudych ryb mięso jest lekko włókniste i łupliwe. Po uwędzeniu ryby powinny pozostać w przewiewnym miejscu. Następnie zawija się je oddzielnie w papier śniadaniowy. Na zimno najczęściej, oprócz łososi, wędzi się trocie, duże pstrągi, jesiotry, płaty śledziowe. Ryby wędzone powinny być przechowywane w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach w temperaturze od 4° do 12°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem, 30 dni zimą.
Węgorz wędzony:
Produkty: Świeży węgorz, sól, cukier, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy, woda.
Sposób przyrządzania: W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól kamienną, dolewając kilkakrotnie wody. Oskrobać węgorza nożem, spłukując śluz, powtórzyć ten zabieg kilkakrotnie aż do całkowitego usunięcia śluzu. Węgorza kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować tak jak w przepisie na pstrąga wędzonego na gorąco (z tym, że wydłuża się czas peklowania nawet do 24 godzin, a w trakcie wędzenia w pierwszej fazie podsuszania trzeba mocno dołożyć do ognia aż do momentu zesztywnienia ryby). Węgorza przed włożeniem do wędzarni należy dobrze zabezpieczyć, żeby nie spadł na dno wędzarni. Najlepiej zrobić to za pomocą sznurka (pętelki). Dobrze jest również rozchylić brzegi jamy brzusznej ryby wstawiając patyczki. Czas wędzenia węgorza w zależności od wagi i przy zachowaniu odpowiednich temperatur w poszczególnych etapach powinien wynosić od 1,5 godziny do 3 godzin.
Uwaga! Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją - mogą się pokrywać zielonym, żółtym, lub czarnym nalotem. Wędzona ryba o gnilnym zapachu i czerwonej barwie mięsa przy kręgosłupie nie nadaje się do konsumpcji.
Gastrona.pl poleca urządzenia firmy Smoker
 Zobaczcie Państwo : |
|
|
|
|
