Początkowo Arabowie, którzy jako pierwsi zaczęli uprawiać krzewy kawowca obrabiali ziarna kawy metodą O.I.B. (Oost Indische Bereiding – Technika Indii Wschodnich) – nazwaną dopiero kilka lat później przez Holendrów. Jest ona całkiem naturalna, właściwie pozbawiona ingerencji człowieka.  Stosowana jest w krajach, w których panuje suchy klimat lub pory deszczowe nie występują w momencie zbiorów.

 

Polega na odczekaniu, aż miąższ i skóra dojrzałej jagody całkowicie wyschnie i owoc spadnie na ziemię. Wówczas po upływie kilku tygodni wystarczy tylko lekko przełamać łupkę i wydobyć z niej ziarna. Dzięki temu proces suszenia trwa o wiele krócej – do dwudziestu dni. Rozłożone na powietrzu wcześniej zebrane ziarna nie mogą mieć kontaktu z wodą, również poziom wilgotności musi być umiarkowany.

 

W.I.B. (West Indische Bereiding – Technika Indii Zachodnich) stosowana jest w regionach m.in. na Jawie, których klimat charakteryzuje się dużą wilgotnością powietrza oraz możliwością opadów w trakcie zbiorów. Proces suszenia jest tutaj przyspieszany poprzez wyłuskiwanie ziaren z miąższu i z łupki zaraz po zbiorze.  Metoda ta praktykowana jest nadal, współcześnie nieco zmodernizowana określana jest obróbką na mokro.

 

Metoda ta jest znacznie bardziej czasochłonna i kosztowna niż obróbka na sucho. Powinna być wykonana do 24 godzin po zbiorze. Pozwala na otrzymanie tzw. kaw „mytych”. Przeprowadzana jest tylko w przypadku owoców, które zostały wcześniej zebrane metodą pickingu, a więc w pełni dojrzałych. Dzięki temu miąższ jest na tyle miękki, aby bez problemu wydobyć z niego ziarna kawy. Ważna jest również wielkość owoców, których rozmiar powinien być zbliżony.

 

Wszystkie owoce wrzucane są do wody w celu usunięcia kamieni, liści i gałązek oraz ewentualnie uszkodzonych lub niepełnowartościowych jagód (za wadliwe uznaje się te, które wypływają na wierzch). Niekiedy owoce, które zostały odrzucone podczas selekcji wykorzystywane są do produkcji kaw gorszej jakości (w Kenii taka kawa nazywana jest mbuni).

 

Za pomocą maszyn bębnowych lub tarczowych oddzielany jest miąższ od ziaren. Niezwykle ważne jest odpowiednie dopasowanie odchylenia ostrza od części ruchomej tarczy lub bębna do wielkości jagody, tak aby bezpiecznie wydobyć miąższ i nie uszkodzić ziaren. W kolejnym stadium  obróbki na mokro jest mycie połączone z przesiewaniem ziaren na sitach o specjalnych otworach w celu usunięcia pozostałości miąższu i skórki.

 

Następnym etapem jest fermentacja – proces ten pozwala na usunięcie błonki przylegającej do ziarna. Pozostawienie jej sprzyja gniciu i sklejaniu się ziaren. Fermentacja może zostać przeprowadzona: poprzez zalanie wodą lub na mokro (bez użycia wody).  Niezależnie od zastosowanego sposobu ziarna umieszczane są w jednometrowych cementowych zbiornikach.

 

W pierwszym przypadku ziarna zalewane są wodą, tak aby wszystkie były nią przykryte. Proces fermentacji zaczyna się samoczynnie. W celu jego przyśpieszenia dodawane są enzymy lub woda ze zbiorników, w których przebiega on na bardziej zaawansowanym poziomie.  Trwa on od 6 do 24 godzin, natomiast bez użycia wody znacznie krócej. Co jakiś czas należy mieszać ziarna, tak aby reakcje w zbiorniku przebiegały równomiernie.

 

Po skończonej fermentacji ziarna poddawane są suszeniu. Jeśli pozwalają na to warunki klimatyczne może ono przebiegać naturalnie na rozłożonych matach. Uzyskana w ten sposób kawa jest wyższej jakości. Proces ten trwa od 1 do 3 tygodni. Kończy się w chwili, gdy łupka jest całkowicie sucha. W trakcie suszenia ziarna muszą być regularnie przewracane. Ostatnim etapem obróbki na mokro jest wyłuskanie ziaren (usunięcie łuski).

 

Do przeprowadzenia tej metody konieczne są odpowiednie maszyny, które wydobywają ziarna z owocu. Ze względu na ich wysoki koszt często plantatorzy wysyłają zebrane owoce do spółdzielni i innych ośrodków specjalizujących się w tym zakresie.  

 

W pierwszym procesie obróbki ziarno wydobywane jest z wnętrza warstwy osłonowej (miąższu i łupki), która jest wcześniej rozłupywana. Nie ulega uszkodzeniu przylegająca do ziarna srebrzysta błonka (w przypadku metody na mokro jest ona usuwana). Następnie ziarna poddawane są kolejnym selekcjom, w trakcie których odrzucane są resztki łupek, uszkodzone ziarna.

Po tym etapie ziarna są sortowane pod względem wielkości i koloru. Niekiedy czynność ta wykonywana jest ręcznie. Choć w nowoczesnych ośrodkach zajmujących się obróbką praca człowieka zastępowana jest przez elektryczne sortownice wyposażone w fotokomórki, które precyzyjniej i szybciej dokonują selekcji.

 

Urządzenia są niezwykle czułe na kolor; te o bardziej zaawansowanej technice potrafią również wyeliminować ziarna, w których rozpoczął się już proces fermentacji, zaś nie ma jeszcze zmian w kolorze. Posortowane ziarna są już gotowe do pakowania w worki z juty lub sizalu i transportu.

 

Napar sporządzony z kawy, której ziarna były obrobione „na mokro” uważany jest za bardziej wartościowy. Metoda ta sprzyja zachowaniu w większym stopniu aromatycznych i smakowych właściwości ziaren. Praktykowana jest tylko w stosunku do najszlachetniejszych Arabic.