Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Koktajl bar Woda O...
Zjawiskowa restaur...
Green Caffè N...
The Plate – ...
Nowe Menu Konesera
Qubus Hotel otwier...
Organic Coffee roz...
Green Caffè N...
Paladar – ka...
Sieć kantyn Aï...
Hotel Moniuszko na...
Przemysław Langows...
Nowy Szef Kuchni i...
Happy Art Hours...
Totalnie nowe, wyj...
Wyjątkowe otwarcie...
Hotelowa odwilż ce...
Budowa Hotelu Numb...
Nowe miejsce spotk...
Jazzowe walentynki...
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Winterhalter Polska
Smoker
Manitowoc Foodservice
Tableart Tomasz Miszcz...
Dora Metal
Convotherm
Lunch24.pl
Watersystem
Robot - Coupe
Espiga
Artykuły spożywcze
Pizzola
Iglotex
Belgium`s Best
Menos
Caffetea
Sokołów
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Barry Callebaut
Lemonia
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Prezentujemy obiekty
Obróbka kawy

Zobaczcie państwo:
Gdzie "narodziła się" kawa?
Uprawa i zbiór kawy
Obróbka kawy

Napar z kawy przyrządzany jest z ziaren kawowca. Zanim zmielone ziarno trafi do expresu, filiżanki lub kubka musi przejść tzw. obróbkę. Polega ona na wydobyciu ziaren z miąższu dojrzałego owocu. Tylko ta część jagody jest spożywana, reszta zazwyczaj wykorzystywana jest jako nawóz. Obróbka ziaren może być przeprowadzona na mokro bądź na sucho.
 
Początkowo Arabowie, którzy jako pierwsi zaczęli uprawiać krzewy kawowca obrabiali ziarna kawy metodą O.I.B. (Oost Indische Bereiding – Technika Indii Wschodnich) – nazwaną dopiero kilka lat później przez Holendrów. Jest ona całkiem naturalna, właściwie pozbawiona ingerencji człowieka.  Stosowana jest w krajach, w których panuje suchy klimat lub pory deszczowe nie występują w momencie zbiorów.
 
Polega na odczekaniu, aż miąższ i skóra dojrzałej jagody całkowicie wyschnie i owoc spadnie na ziemię. Wówczas po upływie kilku tygodni wystarczy tylko lekko przełamać łupkę i wydobyć z niej ziarna. Dzięki temu proces suszenia trwa o wiele krócej – do dwudziestu dni. Rozłożone na powietrzu wcześniej zebrane ziarna nie mogą mieć kontaktu z wodą, również poziom wilgotności musi być umiarkowany.
 
W.I.B. (West Indische Bereiding – Technika Indii Zachodnich) stosowana jest w regionach m.in. na Jawie, których klimat charakteryzuje się dużą wilgotnością powietrza oraz możliwością opadów w trakcie zbiorów. Proces suszenia jest tutaj przyspieszany poprzez wyłuskiwanie ziaren z miąższu i z łupki zaraz po zbiorze.  Metoda ta praktykowana jest nadal, współcześnie nieco zmodernizowana określana jest obróbką na mokro.
 
Obróbka na mokro
 
Metoda ta jest znacznie bardziej czasochłonna i kosztowna niż obróbka na sucho. Powinna być wykonana do 24 godzin po zbiorze. Pozwala na otrzymanie tzw. kaw „mytych”. Przeprowadzana jest tylko w przypadku owoców, które zostały wcześniej zebrane metodą pickingu, a więc w pełni dojrzałych. Dzięki temu miąższ jest na tyle miękki, aby bez problemu wydobyć z niego ziarna kawy. Ważna jest również wielkość owoców, których rozmiar powinien być zbliżony.
 
Wszystkie owoce wrzucane są do wody w celu usunięcia kamieni, liści i gałązek oraz ewentualnie uszkodzonych lub niepełnowartościowych jagód (za wadliwe uznaje się te, które wypływają na wierzch). Niekiedy owoce, które zostały odrzucone podczas selekcji wykorzystywane są do produkcji kaw gorszej jakości (w Kenii taka kawa nazywana jest mbuni).
 
Za pomocą maszyn bębnowych lub tarczowych oddzielany jest miąższ od ziaren. Niezwykle ważne jest odpowiednie dopasowanie odchylenia ostrza od części ruchomej tarczy lub bębna do wielkości jagody, tak aby bezpiecznie wydobyć miąższ i nie uszkodzić ziaren. W kolejnym stadium  obróbki na mokro jest mycie połączone z przesiewaniem ziaren na sitach o specjalnych otworach w celu usunięcia pozostałości miąższu i skórki.
 
Następnym etapem jest fermentacja – proces ten pozwala na usunięcie błonki przylegającej do ziarna. Pozostawienie jej sprzyja gniciu i sklejaniu się ziaren. Fermentacja może zostać przeprowadzona: poprzez zalanie wodą lub na mokro (bez użycia wody).  Niezależnie od zastosowanego sposobu ziarna umieszczane są w jednometrowych cementowych zbiornikach.
 
W pierwszym przypadku ziarna zalewane są wodą, tak aby wszystkie były nią przykryte. Proces fermentacji zaczyna się samoczynnie. W celu jego przyśpieszenia dodawane są enzymy lub woda ze zbiorników, w których przebiega on na bardziej zaawansowanym poziomie.  Trwa on od 6 do 24 godzin, natomiast bez użycia wody znacznie krócej. Co jakiś czas należy mieszać ziarna, tak aby reakcje w zbiorniku przebiegały równomiernie.
 
Po skończonej fermentacji ziarna poddawane są suszeniu. Jeśli pozwalają na to warunki klimatyczne może ono przebiegać naturalnie na rozłożonych matach. Uzyskana w ten sposób kawa jest wyższej jakości. Proces ten trwa od 1 do 3 tygodni. Kończy się w chwili, gdy łupka jest całkowicie sucha. W trakcie suszenia ziarna muszą być regularnie przewracane. Ostatnim etapem obróbki na mokro jest wyłuskanie ziaren (usunięcie łuski).
 
Obróbka na sucho
 
Do przeprowadzenia tej metody konieczne są odpowiednie maszyny, które wydobywają ziarna z owocu. Ze względu na ich wysoki koszt często plantatorzy wysyłają zebrane owoce do spółdzielni i innych ośrodków specjalizujących się w tym zakresie.  
 
W pierwszym procesie obróbki ziarno wydobywane jest z wnętrza warstwy osłonowej (miąższu i łupki), która jest wcześniej rozłupywana. Nie ulega uszkodzeniu przylegająca do ziarna srebrzysta błonka (w przypadku metody na mokro jest ona usuwana). Następnie ziarna poddawane są kolejnym selekcjom, w trakcie których odrzucane są resztki łupek, uszkodzone ziarna.
Po tym etapie ziarna są sortowane pod względem wielkości i koloru. Niekiedy czynność ta wykonywana jest ręcznie. Choć w nowoczesnych ośrodkach zajmujących się obróbką praca człowieka zastępowana jest przez elektryczne sortownice wyposażone w fotokomórki, które precyzyjniej i szybciej dokonują selekcji.
 
Urządzenia są niezwykle czułe na kolor; te o bardziej zaawansowanej technice potrafią również wyeliminować ziarna, w których rozpoczął się już proces fermentacji, zaś nie ma jeszcze zmian w kolorze. Posortowane ziarna są już gotowe do pakowania w worki z juty lub sizalu i transportu.
 
Napar sporządzony z kawy, której ziarna były obrobione „na mokro” uważany jest za bardziej wartościowy. Metoda ta sprzyja zachowaniu w większym stopniu aromatycznych i smakowych właściwości ziaren. Praktykowana jest tylko w stosunku do najszlachetniejszych Arabic. 
 
 

Justyna Warchoł - Gastrona.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



"Inne metody obróbki kawy"
(19.01.2014 - 08:55)  (Magusia)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Winterhalter Polska Pizzola Smoker Reinex Barry Callebaut Artek Steinberg Mazowiecka Grupa Szkoleniowo – Doradcza Gaspol Lunch24.pl Gorbi Manitowoc Foodservice Convotherm Belfood Barson Lemonia Voigt Caffetea Zakłady Chemiczne EmiChem P.P. easyFairsŽ Poland CTK Doram Piórex Espiga Iglotex LMS Online Sp. z o.o. RATIONAL Uzdrowisko Wysowa S.A. Secpol M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000