Kawowiec jest krzewem należącym do rodziny Rubiaceae, rodzaju Coffea. Jako jedna z nielicznych roślin może jednocześnie kwitnąć i owocować. Uprawiany jest w 53 krajach na świecie – Ameryce Północnej i Południowej, Azji, Afryce oraz Australii. Największymi producentami kawy są Brazylia, Wietnam, Indonezja i Kolumbia, które zaopatrują w ten surowiec większą część światowego rynku (w tym Brazylia 1/3 ).
Krzew kawowca w naturalnych warunkach może osiągnąć wysokość nawet 10 metrów. Na plantacjach krzewy są przycinane do wielkości 2,5 metra w celu łatwiejszej pielęgnacji oraz usprawnienia zbioru. Liście o ciemnozielonej barwie błyszczące i mięsiste na zewnątrz charakteryzują się owalnym lub lancetowatym kształtem, rosną na zasadzie przeciwstawnych par, uzyskując długość od 10 do 15 centymetrów. Kwiaty kawowca są białe.
Mimo osiągnięć techniki uprawa kawowca na większości plantacji nadal przebiega w sposób tradycyjny, tzn. bez użycia maszyn. Spośród wszystkich znanych odmian uprawiane są Arabica (Coffea Arabica – ok. 80% upraw) i Robusta (Coffea Canephora). Szczególną rolę w uprawie kawowca pełnią warunki klimatyczne – głównie opady deszczu, temperatura oraz wysokość, na której położona jest plantacja.
Arabika i Robusta
Arabika pochodzi z Etiopii – „rodzinnych stron” kawowca. Uprawiana jest w Afryce, Ameryce Południowej oraz Azji. Popularną odmianą arabiki jest maragogype – o niezwykle dorodnych ziarnach pieszczotliwie nazywanymi „elephant” (słoniowymi). Przygotowany z nich napar ma subtelny, dojrzały smak. Meksyk słynie z najlepszych plantacji maragogype.
Robusta została odkryta dopiero w XIX wieku. Charakteryzuje się większą zawartością kofeiny (2,0% - 4,5%, podczas gdy Arabika 1,1% - 1,7%). Uważana jest za mniej wartościową od Arabiki. Ma ostrzejszy smak oraz jest mniej aromatyczna. Jednakże Robustę cechuje zwiększona odporność na działanie czynników zewnętrznych: choroby, szkodniki oraz zmienne warunki klimatyczne. Ponadto okres wzrostu tej odmiany jest krótszy, niż w przypadku Arabiki.
Plantacje kawowców zakładane są w strefach klimatycznych, w których rzadko występują mrozy. Ujemna temperatura ma niezwykle niekorzystny wpływ na krzewy. Dla Arabiki najlepsze warunki panują na wysokościach pomiędzy 900 – 2000 metrów. Natomiast dla Robusty optymalny jest region znacznie cieplejszy i bardziej wilgotny, znajdujący się na wysokości 200 - 300 metrów.
Arabika i Robusta różnią się również wyglądem ziaren. Pierwsza z nich ma różne odcienie zielonego koloru, czasami z lekkim dodatkiem niebieskiego. Jest bardziej płaskie niż Robusty, wydłużone z pochyłym rowkiem z płaskiej strony. Ziarno Robusty ma prawie prosty rowek. Ma bladozielony kolor, niekiedy z odblaskiem brązowego lub szarego. Prawdziwy koneser kawy potrafi zauważyć różnice nawet pomiędzy uprażonymi ziarnami tych gatunków.
Zbiór kawowca
Krzew kawowca jest rośliną wiecznie zieloną, która jednocześnie kwitnie i wydaje owoc. „Sygnałem”, który rozpoczyna oba procesy jest deszcz. Około dwa tygodnie po opadach roślina zaczyna kwitnąć. Ile razy pada deszcz, tyle razy kwitnie kawowiec. Na przejście od kwiatu do dojrzałego owocu Arabika potrzebuje od 6 do 8 miesięcy, zaś Robusta od 9 do 11 miesięcy.
Kawowiec kwitnie przez kilka dni, następnie szybko przeobraża się w owoc o zielonej barwie, która później zmienia się początkowo na żywy żółty kolor, by ostatecznie przejść w czerwony (gatunek o nazwie Bourbon nie zmienia barwy na czerwoną). Tuż przed osiągnięciem przez owoc pełnej dojrzałości (tj. 6 lub 12 tygodni) posiada on już właściwe rozmiary.
W momencie, gdy dojrzały owoc (jagoda) nie zostanie odpowiednio wcześnie zebrany przybiera kolor mocno czerwony, a następnie brunatny. Miąższ i skórka zaczyna stopniowo wysychać i twardnieć. Po jakimś czasie owoce same spadają na ziemię.
Sposoby zbioru owoców kawowca:
- Picking należy do metod kosztowniejszych, aczkolwiek otrzymane tym sposobem zbiory są zdecydowanie najwyższej jakości. Owoce zrywa się ręcznie, niejednokrotnie z kilkutygodniowymi przerwami. Dzięki temu zebrane są tylko w pełni dojrzałe jagody. Stosowana jest przez plantatorów uprawiających Arabikę.
- Stripping stosowany jest w regionach, w których opady występują w jednym lub kilku okresach roku. Owoce zrywa się w chwili, gdy większość z nich osiągnęła pełną dojrzałość. Jagody zbiera się prosto z gałęzi. Jednakże metoda ta stanowi zagrożenie dla miąższu zrywanych owoców, w którym z dużym prawdopodobieństwem mogą rozmnożyć się bakterie, drobnoustroje lub grzyby sprzyjając jego fermentacji lub infekcji. Zakażone ziarno może zainfekować inne znajdujące się w tym samym wnętrzu.
- Automatyzacja – zbieranie owoców kawowca za pomocą specjalnych maszyn wyposażonych w obrotowe szczotki. Nie jest metodą tak powszechną jak dwie poprzednie. Przyczyną tego są szkody, które powoduje; oprócz owoców zrywane są również liście krzewu. Najczęściej stosowana jest na terenach równinnych.
Pierwsze zbiory uzyskuje się po upływie ok. 5 - 7 lat od zasadzenia krzewu. Zielone ziarna kawowca mogą być przechowywane nawet przez 10 lat bez szkodliwego wpływu na walory smakowe i aromatyczne.
Wpływ klimatu na uprawę krzewów kawowca
Na jakość uprawy kawowca znaczący wpływ mają głównie dwa czynniki: temperatura oraz wysokość. Najbardziej sprzyjające warunki klimatyczne panują w regionach środkowej i Południowej Ameryki, środkowej Afryki, Indii, Wysp Indonezyjskich, Papui i Nowej Gwinei.
Ogólne wskazania dotyczące temperatury niezależnie od uprawianej odmiany określają dolną granicę 15º C, zaś górną 30º C. Jednakże optymalne warunki dla Arabiki to wysokość powyżej 900 metrów, ze średnią temperaturą pomiędzy 20 – 25º C. Natomiast Robusta doskonale „czuje” się na wysokości równej poziomowi morza przy temperaturze 24 – 26º C. Największe zagrożenie dla owoców kawowca stanowi mróz.
Idealna ilość opadów, które sprzyjają uprawie kawowca zawiera się pomiędzy 1500 – 2000 milimetrów rocznie. Opady poniżej 1000 milimetrów rocznie dyskwalifikują możliwość uprawy. Równie ważnym elementem klimatycznym warunkującym jakość kawy jest nasłonecznienie. Rośliny kawowców bardzo cenią sobie ciepło promieni słonecznych przez kilka godzin dziennie. W związku z tym ważne jest odpowiednie jego „dawkowanie”, tak aby kontakt krzewów ze słońcem nie był zbyt długi.
Plantatorzy niekiedy w tym celu wykorzystują cień wysokich drzew o rozłożystych konarach, które są specjalnie sadzone pomiędzy krzewami. Spełniają one również dodatkową ochronę kawowców przed przymrozkami.
Wybór odpowiedniego miejsca na plantację kawy determinowany jest również właściwościami gleby, która powinna być lekka, bogata, zawierać mniej więcej podobną ilość fosforu, potasu, wapna i magnezu. Pozwalać na dobry drenaż wody, który zapewni odpowiednią wilgotność roślinom. Korzenie kawowca mogą sięgać głębokości nawet do 1,5 metra. Wartość współczynnika decydującego o kwasowości gleby powinna wynosić ok. 5 - 6 PH.
Strictly Hard Bean (SHB) – oznaczenie kawy, która uprawiana jest na wysokościach powyżej 1 500 metrów n.p.m. Kawa z takim symbolem charakteryzuje się lepszą jakością – smakiem i aromatem.
Stworzenie idealnych warunków dla plantacji kawy jest niezwykle trudne i coraz częściej właściciele „pomagają” naturze stosując różnego rodzaju nawozy. Wciąż najlepsze ziarna otrzymywane są z upraw pochodzących z Jemenu i Jamajki – kawa Blue Montain będąca ich mieszanką uznawana jest za najlepszą i najdroższą na świecie.
Oceniając jakość spożywanego przez nas kawowego naparu należy zwrócić przede wszystkim uwagę na warunki, w których rosło ziarno kawowca, metodę zbioru oraz rodzaj zastosowanej obróbki.
