Do tego, że „jemy oczami” nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Dlatego, tak niezwykle istotnym elementem jest właściwa kompozycja dań – a dokładniej – właściwe rozmieszczenie poszczególnych składników na talerzu.

Układając danie należy w pierwszej kolejności zastanowić się na którym składniku klient powinien skoncentrować swoją uwagę. Zazwyczaj na talerzu znajduje się mięso, ziemniaki oraz warzywa. W większości przypadków rozkład powinien skupiać się na najdroższym produkcie (pozornie zwiększa to wartość posiłku).

Istotne jest przy tym zachowanie równowagi, która odnosi się do ciężaru poszczególnych składników znajdujących się na talerzu oraz odpowiedniego kształtu. Dobrze ukształtowane danie podnosi jego atrakcyjność.

Rozmiar oraz wysokość również mają wpływ na atrakcyjność potrawy. Specjalne foremki, pomagają odpowiednio rozmieścić ziemniaki lub ryż. Nadają daniom trójwymiarowości i wysokości. Nie należy jednak tworzyć zbyt wysokiej kompozycji. Ważne jest, by nie przytłoczyć smaku potrawy sposobem jej podania. Co więcej, sposób podania nie może sprawiać wrażenia nieładu na talerzu.

Aby uzyskać jak najlepszy efekt wizualny warto zastanowić się nad odpowiednio dobraną kolorystyką  kompozycji. Tu również należy zachować umiar, czasami wystarczy jeśli  dekoracja łososia ograniczy się do cytrynki, drobno posiekanej papryki, bądź szczypiorku. Dekoracja nie może przysłaniać potrawy. Powinna ją wyłącznie podkreślać.

Danie ma stanowić małe dzieło sztuki, ale należy pamiętać o tym, że klient nie ogranicza się wyłącznie do jego oglądania.  Dostęp do poszczególnych składników nie powinien być zatem zbyt skomplikowany.

Opracowane na podstawie poradnika z serii Zarządzanie Restauracją: Optymalizacja kosztów potraw (Foodcosts), autor: Douglas R. Brown.