Stosowanie ujednoliconych receptur potraw jest jedynym sposobem na skuteczne kontrolowanie kosztów, a tym samym na zapewnienie sukcesu restauracji.
Badania rynku dowodzą, iż 60 – 90 procent zysków osiąganych przez restauracje, pochodzi od klientów, którzy odwiedzili ją po raz kolejny. Zachowanie powtarzalności w serwowanych daniach odgrywa zatem niebagatelną rolę.
Smak i zapach potraw, nienaganna obsługa i miła atmosfera to czynniki, które w zdecydowanej mierze determinują decyzję gościa o wyborze restauracji. Jednak dla sprawnego funkcjonowania lokalu należy pamiętać o tym, że restauracja to także przedsiębiorstwo, które generuje zyski.
Pod pewnymi względami restauracja, powinna wręcz działać jak standardowy zakład przemysłowy. Każdy wyprodukowany w fabryce towar jest identyczny, niezależnie od różnic między pracownikami. Podobnie powinno być w lokalu gastronomicznym. Dlatego dla każdego dania, które jest przygotowywane w restauracji powinny być stosowane ujednolicone przepisy kulinarne. Dotyczy to zarówno dań głównych jak i sosów do sałatek, ozdób, przystawek, itp.
Zalet wynikających ze stosowania ujednoliconych receptur dań jest wiele:
- Utrzymanie jednakowej jakości i smaku potraw - klient ma świadomość tego co zamawia, za każdym razem to samo danie wygląda i smakuje tak samo, rozmiar porcji, dekoracje są identyczne,
- Kontrola ponoszonych kosztów, możliwość dokładnego wyliczenia wydatków ponoszonych na przygotowanie każdego dania,
- Ułatwienia w sporządzeniu inwentaryzacji oraz listy zakupów,
- Usprawnienie pracy w kuchni,
- Ułatwienia w wycenie poszczególnych dań.
Warto notować dane dotyczące kosztów ponoszonych na przygotowanie poszczególnych potraw na oddzielnym arkuszu i przechowywać je razem z fakturami oraz innymi dokumentami dotyczącymi zakupów. W ten sposób można łatwo monitorować ponoszone koszty oraz śledzić zmiany.
Szefowie kuchni mogą używać ujednoliconych receptur niechętnie. Warto ich jednak przekonać do takiego sposobu przygotowania posiłków. Zalaminowane karty z ujednoliconymi recepturami można rozmieścić w kilku miejscach. Pracę ułatwi również załączona do takiego opisu fotografia.
Podczas przygotowywania teczki z recepturami dań należy:
- Przeanalizować wszystkie przepisy,
- Potrzebne składniki wymieniać zawsze w ustalonym porządku,
- Upewnić się, że podane ilości używanych składników są poprawne,
- Sprawdzić czy kolejność czynności jest zachowana,
- Stosować odpowiednie urządzenia - jeżeli pracownicy używają różnych garnków do przygotowania konkretnej potrawy, ponieważ nie posiadają naczynia o właściwej wielkości, danie to nie będzie takie samo za każdym razem,
- Używać wagi,
- Notować wszelkie zmiany w recepturach,
- Używać tych przepisów!
W formularzu opisującym konkretny przepis kulinarny powinny się znaleźć informacje:
Nazwa dania
Numer przepisu / numer identyfikacyjny
Wydajność - całkowita liczba porcji, którą można uzyskać stosując się do danej receptury.
Wielkość porcji - biorąc pod uwagę wagę bądź też ilość uzyskanych kawałków
Dekoracja
Składniki – Wymienione w kolejności ich wykorzystania, z zastosowaniem jednakowej gramatury
Istotne jest odnotowanie każdego składnika dania. Często zdarza się, że restauratorzy zapominają wliczyć w cenę potrawy elementy wykończenia potraw. Czasami jest to płynna czekolada, a czasami po prostu olej. Dobrze jest również dodać informację dotyczącą sposobu przechowywania gotowego dania, wymaganej temperatury.
Wyliczenie jednostkowego kosztu dania nie jest trudne. Należy zsumować ceny poszczególnych składników i podzielić je przez ilość porcji, którą zamierzamy otrzymać.
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.
