Właściwe ułożenie na talerzu jest niezwykle istotnym czynnikiem mającym wpływ na atrakcyjność potrawy. Eleganckie, finezyjne dania postrzegane są przez klientów restauracji jako bardziej wykwintne.

Wpływ na prezentację dania mają zasadniczo trzy podstawowe elementy:

• rodzaj talerza i jego rozmiar,
• wielkość porcji,
• dekoracja.

Odpowiednio dobrany talerz pozwala nie tylko podkreślić charakter dania, ale również sprawnie kontrolować koszty. Wygląd oddziałuje na zmysły klientów, natomiast rozmiar pozwala zachować konsekwencję w wielkości podawanych potraw.

Przykładowo, jeśli sałatka, która powinna być podawana w małej salaterce, jest serwowana na talerzu do dań głównych, może się zdarzyć, że osoba ją podająca nałoży więcej sałatki z uwagi na złudzenie optyczne, sprawiające, że sałatka „ginie” na talerzu. Informacje dotyczące rozmiarów talerzy powinny się znaleźć w ujednoliconych przepisach kulinarnych.

W ujednoliconych recepturach powinna być również określona wielkość porcji. Konsekwencja w dzieleniu na porcje jest ważna z punktu widzenia klientów, w szczególności tych odwiedzających restaurację regularnie.

Goście mogą wielokrotnie zamawiać to samo danie. Ważne jest, by za każdym razem wyglądało ono i smakowało identycznie. Biorąc pod uwagę fakt, że większość restauracji zatrudnia więcej niż jednego kucharza, należy zwrócić baczną uwagę, by każdy z kucharzy przygotowywał dania, które wyglądają i smakują tak samo.

Ostatnim, ale niezwykle ważnym czynnikiem jest dekoracja. Pomimo to, wciąż bardzo często restauratorzy nie przykładają do niej uwagi. Warto jednak pamiętać o tym, że ponosząc niewielkie koszty na przybranie, można uatrakcyjnić wygląd serwowanych dań.

Dekoracją może być wszystko: poczynając od drobno posiekanej natki pietruszki, kończąc na sosach rozlanych na talerzu w dekoracyjny sposób. Można użyć np. plasterka cytryny umieszczonego na łososiu, serowych grzanek pływających niczym statki w zupie,  prażonego makaronu, bądź karmelu.

Atrakcyjny wygląd dania sprawia, że klienci są skłonni zapłacić za nie więcej. Wpływa to bezpośrednio na zyski lokalu gastronomicznego. Wzrasta również prestiż restauracji.

Opracowane na podstawie poradnika z serii Zarządzanie Restauracją: Optymalizacja kosztów potraw (Foodcosts), autor: Douglas R. Brown.