Dobra pizza to przede wszystkim świetne ciasto i odpowiednio dobrane składniki. Nie bez znaczenia jest także sprzęt – piec i blachy, formy. Sprawdź dlaczego do niektórych pizzerii ustawiają się długie kolejki, a inne nie mają zbyt wielu klientów?

Jak zrobić dobrą pizzę - porady praktyczne dla właścicieli pizzerii, pizzerów

1. Sos do pizzy - kładziemy na placku zawsze jako pierwszy. Zalecane jest stosowanie sosu łagodnie doprawionego, tak aby nie zdominował smaku pizzy. Najlepiej do tego celu nadaje się pulpa pomidorowa lub zmiksowane pomidory pellati. Nie poleca się używania gotowych sosów do pizzy. Są często przesycone konserwantami i substancjami wzmacniającymi smak. Koncentrat pomidorowy na pizzy to poważny błąd w sztuce.

Ważne, aby pamiętać, że sosu nie powinno być na pizzy zbyt wiele. Jego nadmiar może spowodować, że wierzchnia warstwa placka będzie miała zakalec. Z tego samego powodu pizzę po wykonaniu należy natychmiast włożyć do pieca, tak aby wilgoć pochodząca z sosu i innych składników nie wsiąknęła w ciasto.

2. Ser do pizzy - drugim składnikiem na pizzy najczęściej jest starty ser. Trzeba pamiętać, że ser powinien być tarty wyłącznie dobrze schłodzony, należy go przechowywać w lodówce. Dzięki temu zachowa właściwości smakowe i nie zbryli się, więc będzie można go sprawnie rozprowadzić na pizzy. Najlepszym rodzajem sera do pizzy jest oczywiście mozzarella.

Wiele pizzerii miesza ją w różnych proporcjach z innymi serami, aby otrzymać specjalny smak. Nie zalecamy jednak używania licznych na rynku „serów do pizzy” o bardzo atrakcyjnej cenie, ale też z bardzo dużą domieszką stałych tłuszczy roślinnych.

3. Pizza prosto z pieca - zaleca się wypiek pizzy w piecu specjalnie do tego przeznaczonym – na płycie szamotowej (na kamieniu). Płyta powinna być czyszczona (szczotkowana) po każdorazowym wypieku. Raz na jakiś czas, piec należy wypalić nastawiając go na wysoką temperaturę (wg wskazówek producenta). Dzięki takiemu postępowaniu placek do pizzy będzie wolny od czarnego nalotu, a piec nie będzie wydzielał nieprzyjemnych zapachów.

4. Formy do wypieku pizzy - pizza na grubym spodzie wymaga stosowania forem piekarniczych do pizzy. Najczęściej stosowanymi formami do pizzy są te wykonane ze stali oksydowanej. Jednak zdecydowanie lepsze są formy wykonane ze specjalnego stopu aluminium. Te ostatnie są niestety droższe i trudno dostępne.

Formy aluminiowe do pizzy - zalety:
- łatwość w utrzymaniu czystości (nie rdzewieją, można je wymaczać przed myciem)
- duża trwałość

Warto pamiętać, że warstwa spalonego nalotu na formie może znacząco wydłużać czas wypieku pizzy i może wpływać negatywnie na właściwości organoleptyczne pizzy. Konieczne jest więc usuwanie nalotu z formy.

Każda blacha przed użyciem powinna zostać natarta olejem. Ważne, aby nie przesadzać z ilością oleju, gdyż placek łatwo nim nasiąka.

5. Regulacja parametrów pieczenia pizzy - początkujący właściciel pizzerii powinien szczególną uwagę przyłożyć do regulacji parametrów pieczenia. Temperaturę pieca oraz wartości procentowe grzania góra/dół należy dokładnie ustalić podczas próbnych wypieków.

 Źle wyregulowany piec może przypalać placek od spodu, podczas gdy wierzch pizzy będzie niedopieczony lub na odwrót. Może też niepotrzebnie wydłużyć czas pieczenia, a przecież klient nie powinien długo czekać na zamówioną pizzę.

Używanie gotowych spodów do pizzy Pizzola minimalizuje koszty i skraca czas oczekiwania Naszego klienta na gotowy produkt. Ciasto do pizzy Pizzola to gwarancja niezmiennej jakości i smaku.

Błędy, których należy się wystrzegać:

Najpoważniejszą wadą pizzy jest zakalec w placku. Pojawia się najczęściej, gdy na pizzę dodamy zbyt wiele mokrych i tłustych składników. Ciasto staje się wówczas, szczególnie z wierzchu, maziste, „ugotowane”.

Pizza po wypieczeniu nie powinna ociekać tłuszczem, jeżeli tak się dzieje to należy przyjrzeć się składnikom, w szczególności serowi i wędlinom. Prawdopodobnie zawierają znaczną domieszkę tłuszczu.

Na pizzy po wypieczeniu nie powinna wytrącić się woda w dużych ilościach. Jeżeli jednak jest, to warto dokładniej odsączać składniki lub zmniejszyć ich ilość (w szczególności sosu i świeżych pieczarek).

Ser powinien się podczas pieczenia rozlać równomiernie na pizzy. Jeżeli tak się nie dzieje to prawdopodobnie jest zbyt chudy. Możliwe też, że przed użyciem był zamrożony lub leżał w cieple i w związku z tym nie nadaje się do użytku.