Sprzedaż netto

Koszty

• Surowca

• Personelu

• Operacyjne

• Czynsz

• Amortyzacja inwestycji

Zysk netto punktu sprzedaży przed opodatkowaniem (sprzedaż – koszty).

Zwyczajowo budżety przygotowuje się w skali miesięcznej. Należy przy tym pamiętać, że:

• Sprzedaż podlega zjawisku sezonowości – inaczej wygląda w lato, inaczej w zimie, inaczej w środku tygodnia, inaczej w weekendy. Najbardziej sezonowe są restauracje nastawione na turystów (sezonowość miesięczna) oraz na pracowników biur (słabsze weekendy oraz miesiące wakacyjne). Istnieje również sezonowość dzienna przydatna przy ustalaniu grafiku pracy personelu: kucharzy, kelnerów czy kierowców – dostawców pizzy.

• Miesiące maja różną ilość dni, dni roboczych oraz świąt. Potrzebne jest dokładne określenie średniej ilości dni otwarcia restauracji.

• Luty ma 28 dni kalendarzowych, czyli 10% mniej niż np. marzec, w niektóre dni świąteczne restauracja będzie zamknięta – warto to uwzględnić.

• W budżecie należy ująć wartości sprzedaży i kosztów średniego miesiąca. Dla większej dokładności można każdy miesiąc policzyć osobno.

• Każdy punkt sprzedaży potrzebuje czasu na rozkręcenie. Dlatego w pierwszych miesiącach działalności można oczekiwać niższej sprzedaży i podwyższonych kosztów. Im bardziej ruchliwe miejsce (dworzec kolejowy, centrum handlowe) i standardowa oferta, tym czas rozruchu powinien być krótszy. Okres podwyższonych kosztów jest bezpośrednio uzależniony od jakości personelu (rekrutacja, szkolenie, motywacja), od wdrożenia efektywnych systemów kontrolnych oraz od umiejętności wyciągania wniosków i reakcji przez kierownictwo restauracji.

• Warto zrobić kilka symulacji zysku dla różnych, granicznych wielkości sprzedaży.

Metody założeń wielkości sprzedaży

Podstawowa metoda analizy konkurencji została już opisana w poprzednim artykule. Ilość potencjalnych klientów, współczynnik penetracji oraz średni rachunek dają dobra podstawę do wyliczenia wielkości sprzedaży. Dotyczy to obiektów gastronomicznych, które bazują swoją sprzedaż na spontanicznej wizycie indywidualnych klientów. Wiele restauracji, aby zwiększyć sprzedaż stosuje dywersyfikację swojej oferty.

Oto kilka przykładów:

• Organizacja imprez zamkniętych (bankiety)

• Dowóz do klienta

• Obsługa firm

Jeśli osoba otwierająca lokal gastronomiczny nie ma doświadczenia w tych tematach ani przewidzianych konkretnych klientów, będzie jej bardzo trudno trafnie ocenić wielkość przyszłej sprzedaży w tak zdywersyfikowanej działalności. Można natomiast stwierdzić, że tam gdzie organizowane są imprezy dla dużych grup, z wcześniejszą rezerwacją, tam wymagane są wysokie nakłady marketingowe na reklamę, promocję i public relations. Choć czasami wystarcza kilka dobrych znajomości… Należy dodać, że rozruch takiej działalności z reguły wymaga też więcej czasu niż w przypadku zwykłej otwartej gastronomii.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.