Utrzymanie jakości oraz trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców z branży spożywczej. Dla konsumenta jakość to nie tylko wygląd, smak i konsystencja produktu, ale również to, co nie jest postrzegane zmysłami, czyli jakość mikrobiologiczna. Dlatego tak ważne jest zachowanie właściwego łańcucha dostaw – od producenta do sklepu, czy restauracji.

W przechowywaniu mięsa i jego przetworów najważniejsze jest zachowanie łańcucha chłodniczego, tzn. dopilnowanie, aby produkt transportowany z zakładu do sklepu lub restauracji nie był narażony na wahania temperatury. Producent dba o zachowanie łańcucha chłodniczego od przyjęcia surowca aż do dostarczenia produktów klientowi.

Termin przechowywania wędlin zależy od surowca, z którego został wykonany, obróbki termicznej i warunków przechowywania. Termin ten ustala się za pomocą prób empirycznych przeprowadzanych przez kontrolę jakości lub dział technologiczny w firmie dla każdego rodzaju produktu z osobna. Po przeprowadzeniu takich badań umieszcza się go na opakowaniu. Należy pamiętać, że termin ten dotyczy opakowanego produktu. Po otwarciu opakowania jest on nieważny. Pakowanie w atmosferze ochronnej zabezpiecza produkt przed zmianą barwy, pozwala zachować naturalny wygląd oraz przedłuża jego trwałość.

Ważnym krokiem w procesie świadomego kupowania wyrobów mięsnych jest zwrócenie uwagi na opakowanie produktu. Prawidłowo oznakowane może być cennym źródłem informacji, dzięki którym zrobimy bezpieczne i zgodne z naszymi oczekiwaniami zakupy.

Kupując artykuły spożywcze, należy zwrócić uwagę na datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia. Pierwsze oznaczenie dotyczy okresu, do którego prawidłowo przechowywany lub transportowany produkt spożywczy zachowuje wszystkie swoje właściwości. Na opakowaniach znajdziemy napis: „najlepiej spożyć przed…”. Natomiast termin przydatności do spożycia określa się wyrażeniem „należy spożyć do…” i oznacza on, że po danym dniu produkt nie nadaje się do konsumpcji.

Jednocześnie należy pamiętać, że daty te dotyczą jedynie produktów zapakowanych fabrycznie. Po otwarciu czy rozszczelnieniu opakowania (często to się zdarza po włożeniu cenników w wyrób) mięso czy wędliny powinny być spożyte jak najszybciej. Umieszczony na opakowaniach termin trwałości dotyczy opakowanego produktu i po otwarciu - rozszczelnieniu opakowania jest on nieważny. Innymi istotnymi informacjami jakie możemy uzyskać, przyglądając się opakowaniu produktów mięsnych i wędliniarskich, są dane na temat producenta, składu produktu oraz zalecanej temperatury przechowywania.

Wybór dostawcy może mieć niebywałe znaczenie. Nabywając produkty mięsne należy  zaobserwować, czy przestrzegana jest odpowiednia temperatura przechowywania wędlin i mięs w chłodziarce. Nie warto też dać się skusić niezwykle niskim cenom.

Przechowywanie produktu po zakupie

Żywność, szczególnie ta wymagająca określonego przechowywania, narażona jest na działanie wysokich temperatur. Nie wystarczy sprawdzić daty ważności czy zapytać o pochodzenie produktu. Równie ważne jest odpowiednie zabezpieczenie kupionych już towarów. Wędlin nie powinno przechowywać się w woreczkach foliowych, celofanie ani w folii stretch – bez dostępu powietrza. Wędliny typu parówki powinny być przechowywane do dwóch dni, podobnie jak wędliny w osłonkach sztucznych w kawałkach. Natomiast wędliny w osłonkach naturalnych można przechowywać do trzech dni.

W przypadku wędlin podrobowych typu pasztety, salcesony czy kaszanka okres przechowywania powinien wynosić dwa dni, a wędlin suchych i podsuszanych – do miesiąca. Jednocześnie należy mieć na uwadze, że w przypadku wędlin w plastrach podane okresy mogą być krótsze, gdyż produkty te szybciej tracą świeżość.

Przy przechowywaniu mięsa i wędlin najważniejsze jest zachowanie łańcucha chłodniczego. Nie wolno zostawiać produktów w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ich ochładzać czy zamrażać. Każdy rodzaj mięsa czy wędliny powinien być przechowywany oddzielnie. Nie wolno dopuszczać do stykania się różnego rodzaju mięs. Mięso należy przechowywać w całości, a kroić czy rozdrabniać na porcje dopiero przed samym przygotowaniem.

Mięso w kawałku dłużej zachowuje świeżość niż mięso mielone. Rozdrabnianie mięsa niszczy tkanki, a tym samym powoduje uwolnienie enzymów i rozprzestrzenianie się drobnoustrojów.