Zanim scharakteryzujesz elementy składowe dobrej obsługi, musisz najpierw określić, jaki rodzaj serwisu dominuje w Twojej restauracji. Poniżej przedstawiamy różne typy obsługi. Każdy z nich ma swoje wady i zalety. Który pasuje do Twojego lokalu?
Różne style obsługi w restauracjach
Obsługa francuska jest bardzo formalna, a jedzenie jest gotowane i przygotowywane na oddzielnym stole, naprzeciw klienta. Powszechnie stosuje się Crepes Suzettes, czyli płonące naleśniki albo Banana’s Foster. W stylu francuskim dwie osoby obsługują stolik. Jego zaletą jest to, że poświęca się sporo uwagi klientowi, wadą zaś, że wymaga wysokich kwalifikacji od personelu i pochłania sporo czasu. Aby udoskonalić swoją obsługę, możesz rozważyć przygotowanie dodatkowych stolików z deserami albo sałatkami.
Rosyjski styl obsługi jest tak samo formalny, jak francuski. Główną różnicą jest to, że w stylu rosyjskim jedzenie jest przygotowywane w kuchni i serwowane gościom raczej na półmiskach, niż na talerzach. Poza tym styl rosyjski wymaga tylko jednego kelnera. Jest szybszy od obsługi francuskiej, ale związane są z nim dodatkowe koszty, jakie pochłania zakup półmisków i przyborów kuchennych.
W stylu angielskim jedzenie przynosi się z kuchni na półmiskach i stawia przed gospodarzem albo osobą, która siedzi u szczytu stołu. Ten styl stosuje się często raczej w przypadku obiadów w prywatnych salach restauracji, niż w zwykłej obsłudze gości. Gospodarz nakłada jedzenie na talerze i przekazuje kelnerowi, aby ten podał je wszystkim gościom. Ten styl obsługi wymaga sporo pracy i może pochłaniać sporo czasu. Jednak stanowi miły pokaz przy specjalnych okazjach.
Amerykański styl obsługi jest mniej formalny niż poprzednio omówione trzy rodzaje. Głównie chodzi w nim o to, że jedzenie przygotowuje się i nakłada na poszczególne talerze w kuchni, a następnie przynosi je gościom.
Bufet (szwedzki stół) – to taki rodzaj obsługi, w której goście noszą swoje talerze, a następnie nakładają sami potrawy umieszczone na długich stołach w sali jadalnej. Bufet stosuje się przede wszystkim na bankietach, różnych konferencjach czy na imprezach prywatnych. W niektórych restauracjach jest to główny sposób obsługi gości, jednak w większości lokali może to być dodatek do zwykłej obsługi klienta. Wiele restauracji posiada bufet sałatkowy albo bufet z deserami, który funkcjonuje w ten właśnie sposób.
Obsługa przy ladzie spotykana jest w restauracjach typu fast food. Jej zaletą jest prędkość, z jaką możesz obsługiwać klientów, wadą zaś poświęcanie gościom niewiele uwagi. Jeśli chcesz zwiększyć swoją sprzedaż, oferując coś szybszego od normalnego stylu obsługi Twojej restauracji, rozważ serwowanie dań na wynos albo dań z dostawą do domu.
 |  |
| Bufet deserowy w Hotelu Sobieskim | Pokaz kelnerski podczas targów gastonomicznych |
Podstawowe zasady obowiązujące kelnerów
Kiedy szkolisz swoich kelnerów w prawidłowej obsłudze gości, pamiętaj, iż literatura poświęcona branży gastronomicznej sugeruje, że nie istnieją jasno i jednoznacznie ustalone normy na temat tego, z której strony powinno się serwować jedzenie. Jednakże specjaliści ogólnie zgadzają się w pewnych kwestiach, które powinny być znane wszystkim kelnerom. Personel obsługi musi przestrzegać jednej podstawowej zasady – że kobiety należy obsłużyć przed mężczyznami. Wykorzystaj następujące sugestie obsługi:
Przystawki i sałatki powinno się serwować od prawej strony, prawą ręką. Komplet sztućców do przystawek i sałatek leży zazwyczaj gotowy na stole.
Jeśli serwujesz zupę, powinieneś umieścić puchar na talerzu. Dodaj miły szczegół – na przykład ozdobną serwetkę pod pucharkiem. Łyżki do zupy powinny być umieszczone po prawej stronie pucharka; z tej samej strony należy podawać zupę.
Dania główne serwuje się również z prawej strony. Powinny być ułożone w ten sposób, aby główny składnik talerza skierowany był w stronę gościa. Sztućce dla dań głównych należy umieścić na stole, zanim danie zostanie podane. Dopilnuj, aby kelnerzy dotykali sztućców tylko za uchwyty, a talerzy za krawędzie. Jeśli dania dodatkowe serwuje się na oddzielnych talerzach, powinny być podawane od lewej strony.
Kiedy serwuje się deser, kelner powinien umieścić przybory po lewej stronie gościa i podać deser z prawej strony.
Drinki serwuje się z prawej strony; z tej samej strony nalewa się kawę.
Kiedy kelner sprząta ze stolika, generalnie powinien zabierać wszystkie talerze i inne naczynia z prawej strony.
Kiedy gość kończy? Istnieją znaki, które mówią, że klient skończył już jeść i można posprzątać ze stołu. Takim sygnałem może być na przykład umieszczenie chusteczki na środku talerza, odsunięcie naczynia na bok, położenie widelca na środku talerza albo umieszczenie widelca i noża razem na godzinie piątej na talerzu. Jednakże nawet wtedy, gdy kelnerzy zauważą te sygnały przy stole, powinni najpierw spytać gości, zanim posprzątają naczynia.
opr. Patrycja Bartula-Jakubowska
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.
