Techniki molekularne, jak gotowanie przy użyciu azotu czy smażenie w wodzie
niezwykle fascynują gości. - Heiko Antoniewicz
Gdy Perran Adria, kataloński kucharz gwiazdkowy z El Bulli z Roz zaprezentował w Hamburgu na początku nowego tysiąclecia, swoje Espumas, jego niemieccy koledzy zareagowali bardzo różnie. Jedni piali z zachwytu nad tym lekkim powietrznym przeżyciem smakowym, inni krytykowali rzekomo szkodliwe dla środowiska naturalnego kapsułki azotowe, dzięki którym intensywne aromatyczne pianki dopiero mogły powstać.
Dzisiaj technika Espuma jest starociem lub przynajmniej od dawna standardem w każdej niemieckiej kuchni profesjonalnej. Już uczący się zawodu kucharze pracują nad zmodyfikowanymi „pęcherzykami śmietanowymi”. Magia kuchni molekularnej jest teraz w Niemczech tak współczesna jak nigdy dotąd.
Nowe, spektakularne techniki, jak gotowanie przy użyciu azotu, lub smażenie na wodzie są w Niemczech bardzo popularne. Lecytyna sojowa tworzy sosy i pianki z długimi okresami przydatności. „Egzotyczne” składniki, jak alginaty, wzbogacają półki sklepowe dla lubiących eksperymentować kucharzy. Pozwalają one – w połączeniu z laktamem z wapna – na stworzenie sensacyjnych „eksplozji smaku” na podniebieniu gościa.
Renesans przeżywa też poddawanie jedzenia „burzeniu” w niskich temperaturach lub próżniowo.
Na początku lat osiemdziesiątych naukowcy zaczęli interesować się, do tej pory pomijanymi, procesami chemiczno – fizycznymi w gotowaniu i pieczeniu. Temperatura wnętrza asteroidów jest nam znana, ale nie wiemy, jak sprawa się ma z sufletem, stwierdził jako jeden z pierwszych brytyjski fizyk Nicolas Kurti. Francuz Herve This, na co dzień badający procesy chemiczne i fizyczne w gotowaniu w paryskim college w Francji, zdradził kilka zagadek sztuki gotowania w swoich książkach i publikacjach.
Ale prawdziwą rewolucję pod pokrywką rozpoczęli najpierw oportuniści tradycyjnej kuchni jak na przykład Ferran Adria a także brytyjski samouk Heston Blumenthal. Podczas gdy Katalane poprzez kompozycje typu fałszywy kawior (pseudo kawior), parmesanspaghetti albo Brombeer – Tabak - Sorbet stawia wszelkie zasady klasycznego gotowania na głowie, szef restauracji The Fat Duck robi furorę swoim duszonym w lukrecji łososiu bądź kawiorem podawanym w białej czekoladzie.
Fascynacja kuchnią molekularną poszerzyła swoje horyzonty: w Hiszpanii, Norwegii albo Niemczech – wszędzie kombinują otwarci na eksperymenty kucharze na nowych teksturach (gorące Gelles) oszołomieni, do niedawna przeczącymi się, technikami utrzymania smaku i aromatu jak w wypadku pikantnego Krokant. Bodźce jak i wsparcie otrzymują oni od naukowców, współpracowników szanowanego Technologie - Transfer - Centrum w Bremerhaven.
Tam już od stycznia 2003 r. do grudnia 2005 r. realizowano projekt Unii Europejskiej Inicon, który miał na celu wykorzystanie wiedzy z zakresu nauk przyrodniczych dla sztuki gotowania i rozwijanie sprzyjających procesów biotechnologicznych w gastronomii. Posadziliśmy przy jednym stole zwolenników gastronomii molekularnej z innymi kucharzami jak i przedstawicielami przemysłu żywnościowego i naukowcami donosi szefowa projektu Claudia Krines.
W ramach projektu Inicon przedyskutowano wiele pytań, wątpliwości. Kucharze z wiedzą i doświadczeniem w kuchni molekularnej pokazali jak sporządzają potrawy dla swoich gości, stosując przy tym przeróżne innowacyjne technologie. Wiele informacji o projekcie jak i wprowadzenie w nowoczesne technologie i techniki gotowania można znaleźć na stronie internetowej www.inicon.net (tylko w wersji anglojęzycznej).
Naukowcy z Technologie – Transfer – Centrum odpowiedzieli już na setki pytań palących się do innowacji kucharzy. Na uwagę zasługuje fakt, że kucharz jest świadomy tego, co chciałby osiągnąć mówi Claudia Krines. Dodaje także: Nie każdy chce albo może podać swoim gościom gorące lody. Ale dlaczego nie uwydatnić klasycznych potraw przy pomocy technik molekularnych?
Rozwiązania niektórych problemów życzeniowych wyobrażeń kulinarnych są bardzo kompleksowe. Można osiągnąć cel, zarówno poprzez odpowiednie składniki, wyposażenie, jak i technologie. Claudia Karnes: Jeśli kucharz dobrze wie, czego chce, a czego nie, łatwiej jest znaleźć odpowiednią drogę.
Jasne wyobrażenia miał Heiko Antoniewicz, kiedy 2 lata temu, jako dyrektor kuchni w firmie Event - Catere Kohler, nawiązał pierwsze kontakty z naukowcami TTC. Chodziło o wprowadzenie metod i technik kuchni molekularnej do Event – Cateringu. Uzyskał rozległe doświadczenie.
Prezentujemy jego cztery ulubione techniki:
Gotowanie z użyciem płynnego azotu
W magicznym dymiącym gazie o temperaturze 96˚ C można błyskawicznie zmrozić np. listki ziół do drinków. Podczas spożycia niesłychanie uwydatniają się olejki eteryczne. Albo można stworzyć Espuma (pęcherzyki) z białka i miąższu owocowego i tę masę porcjami wkładać do płynnych oczek azotowych opowiada Heiko Antoniewicz. W ten sposób otrzymujemy taki rodzaj lodu, który z zewnątrz jest zwyczajnie zmrożony, ale w środku jest nadal delikatny i kremowy.
Smażenie w wodzie
Specjalny cukier roślinny podwyższa temperaturę wrzenia wody do 110˚ C - 120˚ C i dzięki temu pozwala usmażyć nieduże kawałki mięsa lub ryby zupełnie bez tłuszczu i bez zapachu smażenia. Delikatnie słodkawy posmak potraw można podkreślić kwaśnymi lub ostrymi sosami.
Trwale sosy i pianki
Poprzez dodanie różnych zagęszczaczy/roztworów koloidalnych do zagęszczenia wodnistych pian (np. alginaty, Agar-agar, Xanthan, mąka pełnoziarnista z chlebka świętojańskiego chrząstnica, guma guar) tekstury się polepszają i okresy przydatności znacznie się wydłużają. Heiko Antoniewicz ma też dobre doświadczenia z lecytyną sojową. Dodać do ciepłej lub zimnej cieczy i ubić. W ten sposób można otrzymać aromatyczne sosy i piany, których smak nie jest przekazywany przez śmietanę albo masło.
Gorące i ciepłe żele
W momencie, kiedy żelatyna już nie wystarcza, pomagają różne cukry algowe. Dzięki nim można stworzyć na przykład cieniutkie glazury z sosów na gorącym mięsie lub rybie albo zrobić gorący żel, który wydziela substancje aromatyczne.
Wnioski
Kuchnia molekularna poszerza spektrum klasycznej sztuki kulinarnej i otwiera nowe światy smakowe, aromatyczne i doświadczeń. Aby wykorzystać odkrycia naukowe dla siebie i swoich gości nie trzeba być wyjątkowym kucharzem, podkreśla Claudia Krines z TTC. Dlaczego nie wykorzystać konkretnych technik, aby podkreślić klasyczne potrawy? Nie każdy chce lub może podać swoim gościom gorące lody z pudełka z niespodzianką. Ale dokładnie każdy pierwiastek, który jest za to odpowiedzialny, może pomóc, aby pokroić kotleta kasselskiego pysznym żelem z wyciągu mięsnego i skosztować go na gorąco.
Jean Bos - Szef Kuchni Hotelu Farmona
Jeśli chcą Państwo uzyskać więcej informacji na temat kuchni molekularnej, prosimy o kontakt z Jeanem Bosem, email: jean.bos@onet.eu, tel. 0 509 517 227, 0 662 010 748.
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione. |
