Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Restauracja Yulan ...
Papa Diego otwarte...
Nowa jakość nocleg...
Nowa kawiarnia Gre...
Sfinks z pierwszą ...
Restauracja WhiteO...
3-gwiazdkowy hotel...
Mavericks w centru...
Pierwsze MOLO w Św...
Starbucks otwiera ...
Costa Coffee FlyDi...
Hampton by Hilton ...
Hotel Grano oferuj...
Będą nowe wnętrza ...
Hotel Number One
Tomasz Jakubiak o ...
Meat & Fit w Socha...
Dariusz Gwiazda no...
Karnawałowe drinki...
Rekomendacja SLOW ...
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Kaleta Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
Rational
Smoker
Chef Mate
Grill Kamado
Gastromix
Naczynia Polska
Artykuły spożywcze
Robvita
Pizzola
Elmak
Hello Coffee
Menos
Caffetea
Fanex
Sokołów
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Prezentujemy obiekty
Jean Bos: Rewolucja w rondel

Techniki molekularne, jak gotowanie przy użyciu azotu czy smażenie w wodzie
niezwykle fascynują gości.
- Heiko Antoniewicz

Zobaczcie państwo:
Jean Bos: Magia Kuchni Molekularnej
Jean Bos: Rewolucja w rondel
Spróbowałem 35 rodzajów alginatu
Koktajle łyżkowe, przepis Heiko Antoniewicza
Mrożona herbata wołowa z truflami
Pierś z przepiórki wędzona z soczewicą, warzywami
Ratatouille ze zmrożoną oliwą z oliwek i bazylią
Szaszłyki z tuńczykiem z kolendrą z sosem
Zupa grochowa a la Antoniewicz
Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - otwarcie
Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - kursy
Pokaz kuchni molekularnej
Techniczne zastosowanie kuchni molekularnej
Kuchnia molekularna kontra beszamel
Adam Michalski o kuchni molekularnej
Wojciech Modest Amaro na temat kuchni molekularnej
Opinie: Jeana Bos, Piotra Mielcarza i Grzegorz Odolaka
Zdaniem: Lesława Stasielaka, Arlety Żynel i Arkadiusza Thiela
Jean Bos - wywiad
Heiko Antoniewicz - wywiad

Gdy Perran Adria, kataloński kucharz gwiazdkowy z El Bulli z Roz zaprezentował w Hamburgu na początku nowego tysiąclecia, swoje Espumas, jego niemieccy koledzy zareagowali bardzo różnie. Jedni piali z zachwytu nad tym lekkim powietrznym przeżyciem smakowym, inni krytykowali rzekomo szkodliwe dla środowiska naturalnego kapsułki azotowe, dzięki którym intensywne aromatyczne pianki dopiero mogły powstać.

Dzisiaj technika Espuma jest starociem lub przynajmniej od dawna standardem w każdej niemieckiej kuchni profesjonalnej. Już uczący się zawodu kucharze pracują nad zmodyfikowanymi „pęcherzykami śmietanowymi”. Magia kuchni molekularnej jest teraz w Niemczech tak współczesna jak nigdy dotąd.

Nowe, spektakularne techniki, jak gotowanie przy użyciu azotu, lub smażenie na wodzie są w Niemczech bardzo popularne. Lecytyna sojowa tworzy sosy i pianki z długimi okresami przydatności. „Egzotyczne” składniki, jak alginaty, wzbogacają półki sklepowe dla lubiących eksperymentować kucharzy. Pozwalają one – w połączeniu z laktamem z wapna – na stworzenie sensacyjnych „eksplozji smaku” na podniebieniu gościa.

Renesans przeżywa też poddawanie jedzenia „burzeniu” w niskich temperaturach lub próżniowo.

Na początku lat osiemdziesiątych naukowcy zaczęli interesować się, do tej pory pomijanymi, procesami chemiczno – fizycznymi w gotowaniu i pieczeniu. Temperatura wnętrza asteroidów jest nam znana, ale nie wiemy, jak sprawa się ma z sufletem, stwierdził jako jeden z pierwszych brytyjski fizyk Nicolas Kurti. Francuz Herve This, na co dzień badający procesy chemiczne i fizyczne w gotowaniu w paryskim college w Francji, zdradził kilka zagadek sztuki gotowania w swoich książkach i publikacjach.

Ale prawdziwą rewolucję pod pokrywką rozpoczęli najpierw oportuniści tradycyjnej kuchni jak na przykład Ferran Adria a także brytyjski samouk Heston Blumenthal. Podczas gdy Katalane poprzez kompozycje typu fałszywy kawior (pseudo kawior), parmesanspaghetti albo Brombeer – Tabak - Sorbet stawia wszelkie zasady klasycznego gotowania na głowie, szef restauracji The Fat Duck robi furorę swoim duszonym w lukrecji łososiu bądź kawiorem podawanym w białej czekoladzie.

Fascynacja kuchnią molekularną poszerzyła swoje horyzonty: w Hiszpanii, Norwegii albo Niemczech – wszędzie kombinują otwarci na eksperymenty kucharze na nowych teksturach (gorące Gelles) oszołomieni, do niedawna przeczącymi się, technikami utrzymania smaku i aromatu jak w wypadku pikantnego Krokant. Bodźce jak i wsparcie otrzymują oni od naukowców, współpracowników szanowanego Technologie - Transfer - Centrum w Bremerhaven.

Tam już od stycznia 2003 r. do grudnia 2005 r. realizowano projekt Unii Europejskiej Inicon, który miał na celu wykorzystanie wiedzy z zakresu nauk przyrodniczych dla sztuki gotowania i rozwijanie sprzyjających procesów biotechnologicznych w gastronomii. Posadziliśmy przy jednym stole zwolenników gastronomii molekularnej z innymi kucharzami jak i przedstawicielami przemysłu żywnościowego i naukowcami donosi szefowa projektu Claudia Krines.

W ramach projektu Inicon przedyskutowano wiele pytań, wątpliwości. Kucharze z wiedzą i doświadczeniem w kuchni molekularnej pokazali jak sporządzają potrawy dla swoich gości, stosując przy tym przeróżne innowacyjne technologie. Wiele informacji o projekcie jak i wprowadzenie w nowoczesne technologie i techniki gotowania można znaleźć na stronie internetowej www.inicon.net (tylko w wersji anglojęzycznej).

Naukowcy z Technologie – Transfer – Centrum odpowiedzieli już na setki pytań palących się do innowacji kucharzy. Na uwagę zasługuje fakt, że kucharz jest świadomy tego, co chciałby osiągnąć mówi Claudia Krines. Dodaje także: Nie każdy chce albo może podać swoim gościom gorące lody. Ale dlaczego nie uwydatnić klasycznych potraw przy pomocy technik molekularnych?

Rozwiązania niektórych problemów życzeniowych wyobrażeń kulinarnych są bardzo kompleksowe. Można osiągnąć cel, zarówno poprzez odpowiednie składniki, wyposażenie, jak i technologie. Claudia Karnes: Jeśli kucharz dobrze wie, czego chce, a czego nie, łatwiej jest znaleźć odpowiednią drogę.

Jasne wyobrażenia miał Heiko Antoniewicz, kiedy 2 lata temu, jako dyrektor kuchni w firmie Event - Catere Kohler, nawiązał pierwsze kontakty z naukowcami TTC. Chodziło o wprowadzenie metod i technik kuchni molekularnej do Event – Cateringu. Uzyskał rozległe doświadczenie.

Prezentujemy jego cztery ulubione techniki:

Gotowanie z użyciem płynnego azotu
W magicznym dymiącym gazie o temperaturze 96˚ C można błyskawicznie zmrozić np. listki ziół do drinków. Podczas spożycia niesłychanie uwydatniają się olejki eteryczne. Albo można stworzyć Espuma (pęcherzyki) z białka i miąższu owocowego i tę masę porcjami wkładać do płynnych oczek azotowych opowiada Heiko Antoniewicz. W ten sposób otrzymujemy taki rodzaj lodu, który z zewnątrz jest zwyczajnie zmrożony, ale w środku jest nadal delikatny i kremowy.

Smażenie w wodzie
Specjalny cukier roślinny podwyższa temperaturę wrzenia wody do 110˚ C - 120˚ C i dzięki temu pozwala usmażyć nieduże kawałki mięsa lub ryby zupełnie bez tłuszczu i bez zapachu smażenia. Delikatnie słodkawy posmak potraw można podkreślić kwaśnymi lub ostrymi sosami.

Trwale sosy i pianki
Poprzez dodanie różnych zagęszczaczy/roztworów koloidalnych do zagęszczenia wodnistych pian (np. alginaty, Agar-agar, Xanthan, mąka pełnoziarnista z chlebka świętojańskiego chrząstnica, guma guar) tekstury się polepszają i okresy przydatności znacznie się wydłużają. Heiko Antoniewicz ma też dobre doświadczenia z lecytyną sojową. Dodać do ciepłej lub zimnej cieczy i ubić. W ten sposób można otrzymać aromatyczne sosy i piany, których smak nie jest przekazywany przez śmietanę albo masło.

Gorące i ciepłe żele
W momencie, kiedy żelatyna już nie wystarcza, pomagają różne cukry algowe. Dzięki nim można stworzyć na przykład cieniutkie glazury z sosów na gorącym mięsie lub rybie albo zrobić gorący żel, który wydziela substancje aromatyczne.

Wnioski
Kuchnia molekularna poszerza spektrum klasycznej sztuki kulinarnej i otwiera nowe światy smakowe, aromatyczne i doświadczeń. Aby wykorzystać odkrycia naukowe dla siebie i swoich gości nie trzeba być wyjątkowym kucharzem, podkreśla Claudia Krines z TTC. Dlaczego nie wykorzystać konkretnych technik, aby podkreślić klasyczne potrawy? Nie każdy chce lub może podać swoim gościom gorące lody z pudełka z niespodzianką. Ale dokładnie każdy pierwiastek, który jest za to odpowiedzialny, może pomóc, aby pokroić kotleta kasselskiego pysznym żelem z wyciągu mięsnego i skosztować go na gorąco.

Jean Bos - Szef Kuchni Hotelu Farmona


Jeśli chcą Państwo uzyskać więcej informacji na temat kuchni molekularnej, prosimy o kontakt z Jeanem Bosem, email: jean.bos@onet.eu, tel. 0 509 517 227, 0 662 010 748.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.

 


"tak trzymac"
(21.10.2006 - 08:41)  (Piotrowski Marcin)
"też tak myślę..."
(21.10.2006 - 19:47)  (kucharz)
"ciekawa www strona"
(22.10.2006 - 13:21)  (Piotrowski Marcin)
"Dla zainteresowanych"
(23.10.2006 - 22:17)  (Adam Michalski)
"Sorka"
(25.10.2006 - 15:28)  (Adam Michalski)
"dobre strona internecie molekulnarne kuchni"
(30.10.2006 - 09:24)  (Jean Bos)
"Blad w artykule i sklep dla molekularnych kucharzy"
(30.10.2006 - 10:12)  (Tomcio)
"TY"
(30.10.2006 - 15:03)  (jean bos)
"nie przejmuj się"
(01.11.2006 - 00:25)  (marek)
"Nie zrozumialem"
(12.11.2006 - 10:28)  (Tomcio)
"PERRAN ???????"
(16.12.2011 - 23:14)  (El Buli)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Kaleta Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Robot - Coupe Robvita Pizzola Rational Smoker Chef Mate Grill Kamado Gastromix Matlix Elmak Naczynia Polska Gros HAGEA Kocham Wodę Metro-Catering-System InEwi Firelight Glass Goblet – sprzedaż hurtowa sztućców Hello Coffee Reinex Barry Callebaut Caffetea Belfood Tableart Tomasz Miszczak Komat CTK Doram
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000