Zobaczcie państwo:
	Gastronomia krok po kroku
	Budżet wstępny (1)
	Budżet wstępny (2)

Prognozowanie wyników finansowych przyszłej restauracji. Koszty personelu, operacyjne, czynsz i zyski

Koszt personelu

Bardzo ważną grupą kosztów są koszty personelu. W zależności od typu prowadzonej działalności będziemy potrzebowali pracowników do obsadzenia różnych stanowisk. Najbardziej popularne to:

• Kierownik

• Szef kuchni

• Szef sali

• Kucharz

• Młodszy kucharz

• Specjaliści np. cukiernik, garmażer

• Pomoc kuchni

• Barman

• Kelner

• Magazynier

• Szatniarz

W mniejszych zakładach gastronomicznych różne funkcje są łączone lub po prostu nie istnieją, gdyż wielkość obrotu nie usprawiedliwia utrzymania etatu na danym stanowisku. Na przykład funkcje magazyniera są często przejmowane przez kierownictwo restauracji lub szefa kuchni.

Niestety częstym procederem, szczególnie w małej gastronomii i restauracjach prowadzonych przez indywidualnych przedsiębiorców jest zatrudnianie pracowników „na czarno”, z minimalnym wynagrodzeniem podstawowym i wyrównaniem reszty umówionej płacy „pod stołem”. Ta praktyka jest często narzędziem do nieuczciwej konkurencji i do unikania płacenia podatków związanych z zatrudnieniem.

Przy obliczaniu kosztu personelu należy pamiętać o następujących sprawach:

• Godziny otwarcia restauracji. Załóżmy, że restauracja otwarta jest 7 dni w tygodniu po 12 godzin dziennie. Oznacza to 84 godziny tygodniowo. Jeśli potrzebujemy 1 pomoc kuchni przez cały czas otwarcia restauracji, to tak naprawdę potrzebujemy uwzględnić koszt 84/40=2,1 etatu + zastępstwo urlopowe (około 10%) + zastępstwa w przypadku zwolnień chorobowych (szczególnie w małym zespole) + ewentualne premie motywacyjne + podatki i ZUS.

• Ilość pracowników zmienia się w ciągu dnia i tygodnia, w zależności od przewidywanego obciążenia pracą. Zatrudnianie pracowników na niepełne etaty (np. ½ lub ¾ etatu z możliwością wypracowywania godzin dodatkowych zwiększa elastyczność pracy i ułatwia układanie grafiku).

• Wynagrodzenia na stanowiskach otrzymujących napiwki (kelnerzy, barmani), są z reguły na poziomie minimalnym. Zakres wynagrodzeń szefów kuchni z reguły waha się od 1800 PLN (małe restauracje o prostym menu, żywienie zbiorowe) do kilku, wyjątkowo kilkunastu tysięcy złotych (dla wybitnych specjalistów w gastronomii hotelowej). Wynagrodzenia podane są brutto, choć w gastronomii wciąż panuje przyzwyczajenie do umawiania się na wynagrodzenie netto, czyli „na rękę”.

• Przy zatrudnieniu powyżej 20 pracowników powstaje obowiązek stworzenia funduszu socjalnego.

• Koszt personelu jest w dużej części kosztem stałym, niezależnym od wielkości sprzedaży, nie może być liczony w symulacjach budżetowych jako stały procent od sprzedaży.

Koszty operacyjne

Podczas prognozowania wyników finansowych jednym z częściej popełnianych błędów jest nieuwzględnienie różnych kosztów operacyjnych. Ponieważ osobie niewprawnej łatwo się to może zdarzyć, poniżej przytacza się listę najczęściej występujących kosztów operacyjnych. Lista z pewnością nie jest kompletna, gdyż czasami rzeczywistość przechodzi nasze najśmielsze przewidywania:

Media

• Energia elektryczna

• Gaz

• CO

• Klimatyzacja/ wentylacja

• Woda zimna i gorąca

• Telefon (również połączenia w celu autoryzacji płatności kartami kredytowymi)

• Internet

Usługi firm zewnętrznych

• Usługi komputerowe

• Remonty

• Konserwacja sprzętu

• Dezynfekcja, dezynsekcja, deratyzacja

• Wywóz śmieci

• Czyszczenie separatora tłuszczu

• Ochrona

• Pralnia

• Sprzątanie

• Transport

• Poczta

• Usługi księgowe

• Utrzymanie zieleni

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.