Z ankiet, jakie przeprowadzono wśród gości płockiego trzygwiazdkowego obiektu Petropol, wynika, że udane śniadanie ma decydujące znaczenie dla pomyślności całego dnia. Wyników tych badań nie należy lekceważyć. Śniadanie ma kapitalne znaczenie dla wizerunku hotelu – można tu dużo zyskać i dużo stracić. Aby przypadkowy gość stał się bywalcem naszego hotelu, musimy być szczególnie uczuleni na jego życzenia dotyczące śniadania.

Gości hotelowych możemy podzielić na dwie zasadnicze grupy: stale spieszących się i celebrujących śniadania. Dla tych pierwszych najlepszym rozwiązaniem będą bufety śniadaniowe. Zresztą ta forma śniadania jest najpowszechniejsza, goście sami dokonują wyboru i w zasadzie, sami się obsługują. Jak pokazują badania, czas spożywania śniadania przez gościa, który korzysta z bufetu, zmniejsza się aż o 40 proc. Ładnie skomponowany bufet zachęca do jedzenia. Poza tym, dla hotelu bufety oznaczają niższe koszty osobowe personelu kuchni i obsługi.

Inne formy wydawania śniadań to: à la carte, Room Service i paczki śniadaniowe.

Aranżacja bufetu śniadaniowego
Bufet śniadaniowy powinien być tak usytuowany, aby goście mieli do niego łatwy dostęp,przy czym droga gościa do bufetu nie może krzyżować się z drogą personelu. Zaleca się też, by pomieszczenie, w którym się on znajduje, miało dostęp do światła dziennego. Wyraźnie należy podzielić salę na miejsca dla palących i niepalących. Wielkość bufetu powinna być dopasowana do liczby śniadań wydawanych w danym dniu. Warto również pamiętać, że organizacja śniadań bufetowych jest tylko wtedy opłacalna, jeżeli z tej formy posiłku skorzysta co najmniej 40 osób. Stoły bufetu należy przykryć obrusem, a nakrycie uzupełnić skirtingiem. Profesjonalny bufet wymaga systemu podgrzewania lub schładzania potraw. Jeżeli nie mamy takiego systemu, to o schładzanie i podgrzewanie potraw musimy zadbać sami – dania wymagające wysokiej temperatury przechowujemy w bemarach, zaś potrawy wymagającej niskiej temperatury (np. masło) - na lodzie. Za stan bufetu odpowiadają pracownicy obsługi. Każdy półmisek należy uzupełnić, jeżeli został opróżniony w dwóch trzecich. Przy wszystkich potrawach powinny znaleźć się odpowiednie sztućce. Należy je umieścić na talerzach i w razie zabrudzenia natychmiast wymieniać. Trzeba systematycznie opróżniać bemary z tłuszczu, który wycieka z boczku czy smażonej kiełbasy.

Naczynia (talerze, miseczki, filiżanki) powinny znajdować się w bezpośrednim sąsiedztwie potraw, do których są przeznaczone. Bufet do samego końca wydawania śniadania musi sprawiać schludne wrażenie. Jego dekorację ograniczamy do produktów jadalnych. Na pewno opadające płatki kwiatów nie są mile widziane! Przy potrawach, które trudno jest rozpoznać, powinny być umieszczone etykiety z nazwami - należy je odpowiednio zabezpieczyć przed poplamieniem lub podarciem.

Śniadanie jest najczęściej spożywanym posiłkiem w hotelu – pozostałe goście zjadają zwykle w innym miejscu

Przejawem prawdziwej gościnności jest szczególne zadbanie o gości, którzy z różnych względów nie mogą w pełni skorzystać z bufetu. Należą do nich diabetycy, wegetarianie i ludzie, którym jedzenia pewnych potraw zabrania religia. Jeżeli spodziewamy się, na przykład, dużej grupy żydowskiej, to wieprzowina na stole powinna być ograniczona do minimum. Dla ludzi chorych postarajmy się wydzielić część bufetu z potrawami typu „lights”, słodyczami bez cukru, suszonymi owocami, pieczywem chrupkim oraz bez zawartości glutenu, herbatami ziołowymi i owocowymi, kawa bezkofeinowa. Pamiętajmy również o tym, że wielu gości – szczególnie z Zachodu, przykłada dużą wag do spożywania tzw. zdrowej żywności. Dla nich powinny znaleźć się na stole bufetowym naturalne soki owocowe – nie te z kartonu, ale świeżo wyciskane, dużo wybór surowych warzyw, chuda wędlina, brązowy cukier.

Co powinno znaleźć się na bufecie śniadaniowym
Musli, płatki śniadaniowe, jogurty naturalne i owocowe, mleko zimne i gorące, sery żółte, twarożki (słodkie i naturalne z dodatkami), serki topione, wędliny (co najmniej 3 gatunki), sosy zimne, warzywa świeże dania gorące (jajecznica, jajka gotowane, smażony boczek lub kiełbasa, parówki), dżem, miód, masło i margaryna, pieczywo (ciemne i jasne),owoce świeże lub sałatki owocowe, soki owocowe i coś słodkiego (drożdżówki, ciastka). Jest to asortyment minimum. W hotelach wyższym standardzie menu powinno zawierać ponadto ryby wędzone, sery pleśniowe, większy asortyment pieczywa. Należy również udostępnić gościowi toster do samodzielnego przygotowania tostów.

Nie od dziś wiadomo, że goście „jedzą oczami” i chętnie sięgają po rozmaite potrawy, które kuszą swoim wyglądem. Niestety, później okazuje się, że nie są w stanie ich zjeść. Dlatego wszystkie potrawy znajdujące się na stole powinny mieć rozsądną gramaturę. Na przykład parówkę możemy podzielić na dwie lub trzy części, kiełbasę pokroić w plasterki, bułeczki i ciastka powinny mieć gramatur nie większą niż 50 gramów. I na koniec, jeszcze jedna bardzo ważna uwaga: starajmy się do minimum ograniczyć produkty w jednorazowych opakowaniach. Stos papierków, kartoników, torebeczek tworzy nieład na stole i kłóci się z poczuciem estetyki.

Czas spożywania śniadania przez gościa, który korzysta z bufety zmniejsza się o 40 procent. Dla hotelu bufety oznaczają niższe koszty osobowe personelu kuchni i obsługi.

W następnym numerze „Hotelarza” napiszemy o organizacji śniadań i innych formach ich serwowania oraz nakryciu stołu do konsumpcji.

Krystyna Pietruszewska
Autorka jest członkiem Komisji Gastronomicznej Polskiego Zrzeszenia Hoteli
Hotelarz, kwiecień 2004